NP č.532 > Téma číslaK jídlu nemáme vztah. Proto s ním plýtvámeJan Štěpánek

Projekt Fairdining je výsledkem diplomové práce Barbory Kebové. Jeho cílem je poskytovat restauracím, kavárnám, barům a dalším gastro provozům poradenství ohledně možností, jak zefektivňovat fungování podniku v rámci principů udržitelného rozvoje.

V Institutu cirkulární ekonomiky aktuálně pracuješ na projektu Cirkulárních kaváren. Řekněme, že jsem kavárník a ty se mi snažíš vysvětlit, že bych měl vstoupit do vašeho projektu a s tvojí pomocí snížit množství odpadu. A řekněme, že jsem trochu úzkostný a mám své práce a starostí dost. Jak mě přesvědčíš? Proč bych do toho měl jít?
Asi proto, aby tvoje kavárna měla menší dopad na životní prostředí, aby splňovala nějaké principy udržitelnosti. A protože je to efektivnější, dává to smysl i ekonomicky.


Ten ekonomický rozměr si dovedu představit, že na něj asi takový kavárník nejspíše uslyší, ne?
Určitě to ekonomicky dává smysl, ale než se tenhle benefit projeví, chvíli to trvá, protože je třeba provoz přenastavit. Určitě se to vyplatí i v tom, že to je něco, na co slyší zákazníci. Můžeš se tím chlubit na sociálních sítích, zrušíš jednorázová brčka, nahradíš je a dostaneš spoustu lajků a přilákáš pozornost. I takhle to funguje a je to dobře. Brčka ale životní prostředí nezachrání, je potřeba řada dalších a podstatnějších změn. Tenhle ekonomický aspekt je ale důležitý, jen když se na to koukáme z krátkodobého hlediska. Když na to koukáš komplexně a z dlouhodobého hlediska, tak ti dojde, že žijeme na úkor dalších generací, a takhle bychom žít neměli. Protože pokud se něco nezmění, další generace nebudou mít ani takové zdroje, ani takové příležitosti, jako máme my. Od toho krátkodobého ekonomického efektu je samozřejmě dobré začít, to je určitě dobrá motivace.

Člověk by se neměl snažit poučovat ty, kteří o to nestojí. Ideální je jít pozitivním příkladem a tím ukazovat, proč si myslím, že tahle cesta je lepší a prospěšnější

Jak takové poradenství v kavárenském provozu vypadá? Koukáte jim do košů?
Jo, já se poslední dobou docela hodně hrabu v koších, stal se ze mě odpadkář. (směje se) Díváme se ale hlavně do provozu, zajímá nás, jak mají nastavený třídění odpadů, jak se to sváží, co se s tím dál děje. Zjistili jsme, že málokdo ví, jak to správně dělat, byť je to daný zákonem. Ten říká, že každý původce odpadu má třídit podle daných kategorií, ale málokdo to reálně dělá a speciálně v gastronomii je taková černá díra, tam je to v podstatě nekontrolovatelný – těch podniků je tolik, že aby někdo chodil a kontroloval, jak mají nastavený zacházení s odpadem, to se moc neděje. Často provozy nemají prostor na to, mít tam všech těch pět popelnic na různé druhy odpadu, takže se třeba sklo nosí někam na ulici do společnýho kontejneru. Což podle zákona nesmíš. Já tomu rozumím, že to ne každý důsledně řeší, provoz kavárny, to je spousta věcí, které je nutné pořád řešit, a ještě k tomu hlídat nějakou odpadovou kázeň a legislativu.


Takže jste tak trochu za prudiče...
To ani ne, v případě kaváren, se kterýma spolupracujeme, je to tak, že oni sami mají zájem dělat to pořádně, ale nemají čas a energii si to všechno zjišťovat a dohledávat a náš přínos je v tom, že se pokoušíme snadno a jednoduše popsat, jak se to má správně dělat. Jsme v INCIEN
(Institut Cirkulární Ekonomiky) v kontaktu s ministerstvem životního prostředí, s hygienou, takže jsme schopni zprostředkovat přesné informace a postupy. Ale to je až ten druhý krok, první krok je snažit se tomu odpadu jako takovému vůbec předcházet. To je úplně primární věc, aby odpad, který vzniknout nemusí, vůbec nevznikl. A s tím, co vznikne, aby bylo naloženo správně.


Cítíš, že se něco mění? Mluvilas o nějakém měkkém tlaku ze strany zákazníků, kteří třeba takovouto kavárnu upřednostní...
Diplomku na tohle téma jsem začala psát asi před třemi lety a od té doby se to strašně moc posunulo. Zvýšilo se povědomí o tom, jak by podnik mohl fungovat, že je tu nějaký koncept udržitelnosti, že existuje společenská odpovědnost firem, a hlavně se to začíná měnit odspoda, sami zákazníci to začínají vyžadovat. Teď nemluvím jen o kavárnách a restauracích, ale jde o firmy obecně. V Zachraň jídlo například spolupracujeme se supermarkety, které se snaží změnit svůj přístup - mimo jiné protože vědí, že to zákazníci ocení. Je to trend, který asi hned tak končit nebude.

Tento článek je v plném znění dostupný pouze předplatitelům Nového Prostoru.

Pořiďte si online-předplatné a krom přístupu k článkům záskáte i možnost stáhnout si Nový Prostor ve formátu pdf.

Pokud již jste předplatitelem, přihlašte se prosím.


autor / Jan Štěpánek VŠECHNY ČLÁNKY AUTORA

Chci pomoci konkrétním lidem bez domova a v nouzi

Podívejte se profily našich nejlepších prodejců, kterým nechybí zodpovědnost a poctivost, ale chybí jim zázemí, oblečení, obuv nebo nějaká speciální pomůcka, aby se mohli cítit spokojeně a žilo se jim lépe. Našim prodejcům můžete přispět na jejich konkrétní potřeby nebo přání.
Chcete se o jejich osudu dozvědět víc? Děkujeme všem dárcům.

Nejčtenější články z tohoto čísla

Spotřebujte do data zkázy / Alžběta Holcová > NP č.532 > Téma čísla Do odpadu putuje celá třetina všech globálně vyprodukovaných potravin, což je množství, které by dokázalo nasytit více než dvě miliardy lidí. Okolo 8,8 milionu tun potravin je  jen v EU vyhozeno kvůli nepřesnému označování trvanlivosti. Z evropských (ale i českých) průzkumů jasně vyplývá, že spotřebitelé datům na obalech nerozumějí, s potravinami nakládají nesprávně a naprosto nezávadné potraviny tak často končí úplně zbytečně v koši. číst dále 5 věcí, které jsem se dozvěděl o moderní kaligrafii / Štěpán Materna > NP č.532 > DIY Jak u psaní správně sedět a dýchat, kdy má být linka tenká a kdy má být naopak tlustá? Jak se dá psát kávou nebo vývarem z černého bezu? A k čemu je vlastně dobré umění krasomalby v době, kdy si můžeme posílat elektronické vzkazy vyvedené některým z nabídky tisíců písem? Co vás čeká, přihlásíte-li se na kurz moderní kaligrafie, zjišťoval Štěpán Materna. číst dále Samota je magnet na zážitky / Jiří Blatný > NP č.532 > VIP Rozhovor Cestovatel Ladislav Zibura a prodejce Janko z I. P. Pavlova v Praze se sešli jen pár hodin před začátkem Ladislavovy cestovatelské one man show v přítmí kavárny kina Aero. Společných témat našli spoustu, od spaní venku, stopování, po adrenalin jízdy vlakem načerno. Oba v cestování našli své pojetí svobody. číst dále Chmel otáčivý / Jana Vlková > NP č.532 > Herbárium Humulus lupulus - Skutečná česká liána a také příbuzný konopí. číst dále

Nejčtenější články autora

Pes je zvíře. Nesmíme mu přičítat lidské emoce / Jan Štěpánek > NP č.527 > Téma čísla To, jak se pes chová a projevuje, je odrazem duševního stavu jeho majitele. S Kristýnou Sedlákovou (psikouc.cz) jsme si povídali o svébytné dynamice mezi člověkem a jeho psím kamarádem. Kristýna je psí psycholožka. „Občas si ale připadám víc jako psycholog lidí,“ říká. číst dále Jako by se na mě ti chlapi domluvili / Jan Štěpánek > NP č.497 > Život prodejce Divadlo Pod Palmovkou chystá premiéru slavné Paní Bovaryové. Příběh nenaplněné lásky, životního zklamání a deziluzí nám připomněl životní osudy naší prodejkyně Květy. Vypravili jsme se tedy s Květou za tvůrci inscenace. číst dále Proboha, zacházejte s nima s respektem! / Jakub Yellen, Jan Štěpánek > NP č.526 > Téma čísla O pubertě jsme si zašli popovídat s někým, kdo v pubertě prakticky celý svůj dospělý život dennodenně žije. Učitel druhého stupně na základní škole Marcel Šuslík se s námi podělil o své postřehy z „nejlepšího pubertálního hřiště, jaké existuje“, jak nazývá školu. číst dále Je to jednoduché, ale není to snadné / Jan Štěpánek, Jakub Yellen > NP č.533 > Téma čísla „Lidé mohou začít meditovat z velmi blbých důvodů. Třeba se jim líbí, jak hezky to vypadá. To opravdu důležité přichází později“, říká kněz a ředitel kolínského kláštera Petr Vacík. Do Kolína se na jeho meditační kurzy sjíždějí lidé z celé země, bez ohledu na vyznání. číst dále
Odběr novinek

Dobré zprávy z NP Chcete vědět, co je u nás nového? Přihlašte se k odběru newsletteru.

Zásady zpracování osobních údajů