Od svačiny k obědům
Historie školních jídel se u nás začala psát v období těsně po druhé světové válce, kdy byly ve snaze o lepší výživu, a tudíž i zlepšení často nevalného zdravotního stavu dětí, do škol zavedeny pravidelné přesnídávky. První skutečné školní jídelny pak začaly vznikat na přelomu 40. a 50. let minulého století. Téměř okamžitě zaznamenaly velký úspěch a v roce 1953 už jich v Československu bylo přes 3 500.
V současné době školní jídelny uvaří každý rok kolem 383 milionů obědů a sytí zhruba 1,8 milionu žáků.
Největší rozmach zažilo školní stravování v 70. letech minulého století, kdy vzhledem k vysoké porodnosti docházelo k výstavbě nových škol i jídelen. Postupně jich bylo vybudováno přes 10 000 a jejich služeb využívalo téměř 100 % dětí mateřských škol a 90 % žáků škol základních. Podle Petra Tláskala, který se historií školního stravování zabývá, ale kvalita značně zaostávala za kvantitou připravovaných pokrmů. Nespornou výhodou však zůstávaly nízké poplatky, díky kterým si školní oběd mohl dovolit prakticky každý žák. Kvalita stravování se začala zlepšovat až po roce 1989, kdy byl zaveden předchůdce dnes často kritizovaného „spotřebního koše“, o kterém ještě bude řeč.
V současné době školní jídelny uvaří každý rok kolem 383 milionů obědů a sytí zhruba 1,8 milionu žáků. Jde tedy o obrovský gastronomický segment, za který stát a rodiče ročně zaplatí přes 15 miliard korun. Pojďme školním jídelnám nakouknout pod pokličku a podívat se, na čem všem záleží, jak kvalitní jídlo se dostane na talíř.
Blíží se konec UHO?
Když se řekne školní jídelna, mnoho z nás, kteří máme školní docházku už pár let za sebou, si vybaví nevalně vypadající univerzální hnědou omáčku (tzv. UHO) a další „chuťovky“. Přestože v médiích nejvíce rezonují právě ty případy, kde se zastavil čas a k žádnému vývoji nedochází, obecně se zdá, že se situace pomalu zlepšuje a tyto legendy jídelnové gastronomie budou už brzy historií. To plyne i z miniprůzkumu, který vznikl pro potřeby tohoto článku. Zhruba dvě třetiny dotazovaných rodičů v něm uvádí, že jsou oni i jejich děti s jídelnou naprosto, nebo alespoň ve většině případů spokojení.
Čím dál více školních jídelen se snaží udržet krok s dobou, zaměstnance pravidelně proškolovat a své služby modernizovat: nabízí výběr z více jídel včetně jídel zdravých a dietních, snaží se o větší pestrost, vznikají i třeba salátové bary. Jídelníčkům sice i nadále dominují tradiční pokrmy v podobě masa, omáček a knedlíků, mnohá zařízení nicméně stále častěji děti seznamují i se zahraniční kuchyní a nabízejí větší podíl ovoce a zeleniny.
Co je to vlastně kvalita?
Nejedna iniciativa dnes usiluje o zlepšení kvality jídelen a zvýšení prestiže jejich kuchařů. Mnohé z nich nabízejí zřizovatelům i zaměstnancům jídelen podporu a různé možnosti dalšího vzdělávání. Alexandra Košťálová ze Státního zdravotního ústavu stojí hned za dvěma takovými projekty: Zdravá školní jídelna a Máme to na talíři a není nám to jedno. Do prvního se aktivně zapojují samy jídelny a po splnění deseti kritérií, která jim pomohou nabízet pestřejší a vyváženější stravu, získají certifikát. Druhý projekt na školní stravování nahlíží komplexněji a jeho cílem je nastínit „smysluplné, dobře vypracované a pilotně ověřené návrhy na legislativní změny a doporučení“, které by umožnily změnit poměry i v méně motivovaných provozech. Řeší tedy nejenom kvalitu jídel, ale celý systém: od personálu (a především velmi nízkých platů, které odborníci shodně považují za jeden z největších problémů brzdící celý systém školního stravování) přes vybavení a efektivitu provozu po děti-zákazníky a jejich vzdělávání v oblasti výživy.
Jako velký nedostatek vidí Košťálová fakt, že žádný legislativní předpis ani doporučení přesně nepojmenovávají kvalitu a není tedy jasné, co kvalitní je a co už ne. A právě proto mohou mezi jídelnami existovat obrovské rozdíly. Stravování v jídelnách se totiž řídí již zmíněným spotřebním košem, který určuje jednotlivé skupiny potravin a jejich doporučenou spotřebu na žáka na den. Je ale na vedení jídelny, jak s danými potravinami naloží a jestli za maso považují kuře z lokálního chovu, nebo třeba výrobek z málo kvalitního separovaného masa.
A co na to děti?
Mnohdy ale i snaha o moderní a zdravá jídla naráží na individuální chutě a stravovací návyky žáků. O vlivu správného stravování na zdraví člověka, a obzvlášť dítěte, dnes už nemusíme hovořit a školní jídelny se tomu snaží nezřídka vyhovět. Ne vždy jejich úsilí ale padá na úrodnou půdu a děti leckteré pokrmy odmítají, což může být frustrující. I na to už ale v některých českých jídelnách „vyzráli“ a třeba nepopulární luštěniny (často také nevhodně kombinované třeba s uzeninou) podávají ve formě chuťově o poznání zajímavějších pomazánek.
Můžete používat super suroviny, ale pokud s nimi neumíte pracovat, pak výsledek nemusí být takový, jaký bychom očekávali.
Podle Košťálové právě tyto úspěchy mohou do budoucna posloužit jako inspirace i dalším zařízením. „Můžete používat super suroviny, ale pokud s nimi neumíte pracovat, nevíte, co která surovina snese, jak pracovat s teplotou, časem, jak přirozeně rozvinout chuť suroviny, s čím ji chuťově párovat…, pak výsledek nemusí být takový, jaký bychom očekávali. Moc rádi bychom tedy ukazovali dobré příklady toho, jak se školním jídelnám daří, jak dobře mohou vypadat školní obědy nebo i svačiny v mateřských školách,“ říká.
Zajisté, změny nejdou dělat na počkání a motivaci často není lehké udržet. Je to neustálá, mnohdy nevděčná práce a je stále co zlepšovat. Ještě pořád můžeme zaslechnout konverzace dětí o tom, co zas bylo „hnusného k obědu“. I přes zmiňované mouchy je ale český systém školního stravování jeden z nejstarších a nejstabilnějších. A nejen proto určitě stojí za snahu a za pozornost.
Nezkrácenou verzi textu naleznete uvnitř časopisu. Ten si můžete také předplatit a každé nové číslo dostanete elektronicky nebo poštou přímo do schránky! I při objednání přes internet můžete podpořit svého oblíbeného prodejce.
