Kdybyste mi měl říct nějaký šťastný okamžik v životě spojený s jídlem, co vás napadne jako první?
Tak teď momentálně to je chvíle, kdy jsme se jako malé děti vrátili večer v mrazivém dni domů, promrzlí a mokří od sněhu. Máma vzala hrst škvarků, dala je na starou litinovou pánev, prohřála, přidala čtyři domácí vajíčka, osolila a opepřila a udělala z nich smaženici. V tu chvíli přesně věděla, co její děti potřebují. Až mi teď z toho vyhrkly slzy do očí.
Po gymnáziu jste se hlásil na animovaný film. Co vás na něm lákalo?
Já jsem animovanou tvorbu miloval a dodnes miluji. Tenkrát nabízela více možností než klasická kinematografie. A bylo to také proto, že si moji rodiče nepřáli, abych se věnoval gastronomii. Chtěli mít doma vysokoškoláka, učitele. Jenže až do mých dvaceti nevěděli, že jejich syn je tělem i duší rebel.
I přesto, že z vás rodiče chtěli mít učitele, jste se v roce 2002 rozhodl odejít do Prahy bez jistoty, že se v gastronomii prosadíte. Jak těžké je pro vás stát si za svým?
Minulý rok mi bylo čtyřicet. Udělal jsem v životě spoustu takzvaných nelogických i nepopulárních rozhodnutí, protože jsem byl přesvědčený, že to, co právě dělám, bylo nezbytné k tomu, abych dnes byl tam, kde jsem. Víra v sebe sama, v mé nejbližší spolupracovníky, v rodinu… Intuice je dobrá sestra a vyplatí se ji poslouchat. Ničeho nelituji. Všechna vynaložená energie je a byla adekvátní výsledku. Možná to bylo těžké, ale také to bylo nezbytně nutné a vše bych znovu zopakoval, i s vědomím těch držkopádů.
U držkopádů zůstaneme. Řekl jste, že jsou pro vás důležitější než úspěchy. Které z nich vás nejvíc posunuly?
Odkázanost finančně sám na sebe, vzdálenost od rodiny. Naletění podvodníkovi, který mi sliboval práci v Praze a dva měsíce mě tahal za nos, práce jako mistr odborného výcviku pro učně jen o dva, tři roky mladší než já sám, rozteklé dorty a skulptury z čokolády, popraskaný karamelový exponát na soutěži… Je toho moc. Jenže všechny tyhle facky od boha byly zároveň těmi největšími lekcemi. A s pokorou za ně děkuju. Naučil jsem se při nich experimentovat a improvizovat, vyjednávat, nacházet kompromisy.
Když jste v tom zmíněném roce 2002 dorazil do Prahy, neměl jste kde bydlet, neměl jste práci a našetřených peněz také moc nebylo. Kam vedly vaše první kroky?
Dorazil jsem na Hlavní nádraží a kromě toho, že jsem neměl kam jít, jsem byl na všechno sám. Střet s realitou nebyl příjemný. Naopak. Ale byl nutný. V trafice jsem si koupil noviny a obvolával inzeráty. Během pár telefonátů jsem měl bydlení potvrzené v podnájmu kousek od Karlova náměstí. Po nastěhování jsem zjistil, že spím s majitelem bytu, který mezitím zinkasoval měsíční zálohu, a jeho psem v jedné místnosti. To jsem ale ještě netušil, že vykouří 40 cigaret za den a bude kouřit i v noci, když jsem spal. Ráno jsem se probudil vyuzený a začal hledat nanovo. Našel. A během dvou dnů jsem byl na Hájích. Tam už to bylo mnohem lepší.
Nakonec jste se ale sbalil a odjel pracovat do Anglie po tom, co vás oslovila agentura a nabídla vám práci. Jak se to stalo?
Agentura mě oslovila v rámci soutěže Gastro Hradec, kde si mě vytipovali jako kandidáta, který by v zahraničí obstál. Realita byla ale taková, že tou dobou jsem se nikam nechystal. Byl jsem tady relativně spokojený, ale zároveň jsem věděl, že ze současné práce cukráře neufinancuju soukromou vysokou školu, na které jsem prvním rokem studoval.
Uměl jste dobře anglicky?
Dobře ne, ale měl jsem pocit, že pár vět dohromady dám. Po příletu jsem zjistil, že se opravdu jednalo jen o pocit. Měl jsem ale štěstí, že v anglickém hotelu Bath Spa žádný jiný Čech nepracoval, a mě to tak donutilo učit se řeč mnohem rychleji. Během tří měsíců mi nabídli povýšení do role šéfcukráře.
Když děláte práci, co doopravdy milujete, vždycky ji děláte naplno a jak nejlépe v danou chvíli dovedete. A pak vaše práce hovoří za vás.
V Anglii jste žil deset let. V čem je tamní cukrařina jiná než ta u nás?
Jiný přístup k ingrediencím, více druhů a také intenzivnější použití cukru a koření, sušené a kandované exotické ovoce, používání loje, samokypřící mouky,... A taky to vychází z klimatických podmínek. Studený ostrov, chladné a vlhké zimy a také absence trouby v domácnostech daly za vznik pudinkům a vůbec horkým, v páře vařeným moučníkům s omáčkami. Mají desítky dezertů ze zbytkových surovin, což zase souvisí s politickým vývojem. Na téhle zemi se dají krásně vyučovat dějiny gastronomie. Ostatně podobně jako u nás.
Také jste působil dva roky v Indii. Co jste tam dělal? A jaký vztah mají Indové k pečení a dezertům?
Můj cíl v Indii byl pomoct Sahilovi (kamarád Josefa, který si v Indii otevřel cukrárnu, pozn. red.) „prodávat” evropskou cukrařinu, nachystat vizi a plán na příští roky a také dělat jógu a vrátit se k malbě. Historicky v Indii neznají troubu nebo pec, a proto jejich dezerty a sladkosti bývaly vařené, smažené, či připravené zastudena. Indie je pramatka cukru, mají tradiční sladkosti mnohem sladší, než jsou ty naše, české. A opět to souvisí s podnebím. Díky horkému počasí působí cukr jako skvělý konzervant.
Je podle vás potřeba vždycky něco obětovat, abyste měl svoji vysněnou práci?
Myslím, že v životě není vůbec dobře, když věci či zkušenosti získáváme zadarmo. Myslím, že by měla proběhnout nějaká výměna, nikoliv nutně finanční. Mám pocit, že pokud to tak není, tak si lidi ničeho moc neváží. Ani ostatních lidí. Pro dobré „věci” stojí za to v životě zatnout zuby, vyhrnout rukávy a makat. A jak říká babička Josefka, když si někdo stěžuje, tak mu patří ubrat. Neviděl jsem vyrůstat a dospívat sestru, mladšího bráchu, umírat dědečky a rodiče. Cena to byla obrovská, ale akceptovatelná. Dnes, když se některé kruhy v životě uzavřely, tak mé rozhodnutí nikdo z blízkých nezpochybňuje. Ale v době, kdy jsem je činil, jim nerozuměl vůbec nikdo.
Bál jste se někdy, že to možná s vaším cukrářským snem nemusí dopadnout, i když pro to děláte všechno, co můžete?
Nebál, nikdy. Když děláte práci, co doopravdy milujete, vždycky ji děláte naplno a jak nejlépe v danou chvíli dovedete. A pak vaše práce hovoří za vás. Vy už nemusíte. Lidi kolem to vidí, nemyslete si, že ne.
Řekl jste, že v televizních pořadech hrajete role. Je to něco, co si žádaly formáty pořadů, nebo to bylo kvůli ochraně vaší osobnosti? A jaký Josef Maršálek je, když zhasnou reflektory?
Velmi dobrá otázka a já vám za ni děkuju. Na tohle se mě ještě nikdy nikdo nezeptal. Vstupem do médií jsem neztratil soukromí jen já, ale i má rodina. Tak například v Peče celá země jsem porotce, v reálném životě ale nikoliv. Nikomu nic neříkám a nevysvětluji. O zpětnou vazbu vás lidi musí požádat, i když je to rodina. Co ale hrát nemusím, je můj naturel, hlasitý smích, sebekritický ironický humor a mé pověstné malé zavřené oči, kdykoliv se usměji. A nebojte, umím být velmi melancholický a čím jsem starší, tím více sklouzávám k sentimentu.
Co myslíte, že pořad Peče celá země dal českým domácnostem?
Obrovský comeback k domácímu pečení. Spojil rodiny i celé školy či ulice napříč generacemi. Můžu vám ukázat stovky zpráv od vás, lidí, kteří mi dnes a denně potvrzují obrovský přesah nejen tohoto pořadu, ale domácího zdravého jídla, které společně ve svých kuchyních lidé doma připravují. A to není málo.
Když chci začít s pečením, co doma určitě musím mít?
Kvalitní digitální váhu, troubu se seřízeným termostatem, nejlepší ingredience, jaké si můžete dovolit. Nějakou mísu, ruční metlu a stěrku. Možná váleček. Zbytek je jen příjemný bonus. A chuť něco dokázat. Protože „chtěl bych“ neznamená nic. „Chci“ tvoří divy.
Svůj rukopis nacházím v cukrárnách po celé zemi.
Vydal jste už čtyři knihy plné receptů. Říká se o vás, že žádný recept nenecháte v klidu a posouváte ho pořád dál a dál. Dokážete říct, jaký recept jste nejčastěji „přepisoval“?
Myslím, že všeobecně jsou to dorty. Ale také jsem Česku ukázal, jak se dají dělat jinak a mnohem lépe třeba klasické indiánky, špičky či laskonky. Svůj rukopis nacházím v cukrárnách po celé zemi. Nikomu to nepředkládám. Naopak, těší mě to. Ukazuje se, že má práce má smysl.
A kdybyste měl vybrat jeden dezert, který vás reprezentuje, jaký to bude?
Vánočka, byť to není dezert. Ale pro mě je víc než dort.
Mění se vaše pečení podle nálady, kterou zrovna máte?
Miluju vaše otázky. Takhle. Dnes jsem v pozici, že můžu péct, co chci a kdy chci. Z těch nejvíc luxusních surovin k dostání. Je to obrovské privilegium, kterého jsem si velmi dobře vědom. Souvisí to s tou otázkou, kolik je toho „správné” v životě obětovat, pokud člověk chce žít svůj sen. A peču většinou sezónně pro své klienty, pro jejichž brandy jsem ambasadorem a pro potřebu mých knih a médií, se kterými spolupracuji. Zpravidla mám 100% volnou ruku.
Mimo jiné také vedete cukrářské kurzy pro začátečníky i pokročilé. V minulosti jste rok učil a poté s prací skončil, jelikož je „repetitivní a rutinní“. Při výuce na kurzech tyhle pocity nemáte?
Výborná otázka. Měl jsem z toho strach přesně proto, jak to popisujete. Opak je pravdou. Kurzy probíhají jen pár dnů v měsíci a chodí na ně různí lidé z celé Evropy. Je to takový sociální event, setkání v příjemné náladě s proseccem, dobrou kávou, v noblesním prostředí Gourmet Academy při Potten & Pannen. Dochází tam ke krásné výměně energií a já si toho velmi vážím.
Ještě se na chvíli pojďme vrátit k vašemu vzdělání. Vy sám jste se setkal s názorem, že je vás na „hotelovku“ škoda, rodiče vás viděli na vysoké škole. Proč myslíte, že u nás stále vládne názor, že vyučit se řemeslu chodí méně chytří studenti?
Protože lidi neznají moji milovanou tetu Martu. Ta by jim všem totiž řekla, že chytrý zedník je více než blbý doktor, což není vůbec míněno jako urážka. Ale nebojte, ono si to sedne na prdel, narazí to na dno a pak už to bude moct jít opět jen vzhůru.
A jak myslíte, že je u nás cukrářské povolání vnímáno?
Díky mým kolegům, díky televizním cukrářským formátům, díky sociálním sítím a třeba i knihám má krásnou vzestupnou tendenci a na učiliště se hlásí čím dále více lidi, kteří to povolání reálně opět chtějí dělat. Věřte mi, jsem tohoto oboru největší advokát. Sám jsem si ho musel vykřičet, vybrečet, vydupat a také kvůli němu utéct z domu.
A liší se to od toho, jak je vnímáno v zahraničí, kde jste pracoval?
Určitě jsou země, kde je to prestižní povolání, ale věřte mi, že nikde není tráva zelenější. Ani tam, kde je to Crème de la Crème. Jsme na dobré cestě.
Předplaťte si časopis Nový Prostor a každé nové číslo dostanete elektronicky nebo poštou přímo do schránky! I při objednání přes internet můžete podpořit svého oblíbeného prodejce.
