V nitru nočního tvora
Mezi kávovými fajnšmekry je známá také pod označením kopi luwak. Složeninou z indonéského slova pro kávu a místního názvu cibetkovité šelmy, která v přípravě tohoto nápoje hraje hlavní roli. Cibetková káva se totiž vyrábí z kávových zrn, která prošla trávicím traktem tohoto savce ze stejnojmenné čeledi. Konkrétně jde o ovíječe skvrnitého (Paradoxurus hermaphroditus), středně velkou šelmičku obývající jižní a jihovýchodní Asii, u nás známou prostě jako cibetka. Jde o nočního tvora, všežravce, který ale upřednostňuje ovoce a nektar z květů. Cibetky s oblibou pojídají plody kávovníku, tzv. kávové třešně, včetně jejich semen – budoucích kávových zrn. Během následného trávení se pak odehraje klíčový biologický proces. Zrna jsou v žaludku vystavena působení enzymů a posléze fermentaci ve střevech. Žaludeční enzymy částečně rozloží bílkoviny v kávových zrnech, čímž sníží výslednou hořkost kávy, lehká fermentace zase přispívá k rozvoji unikátního aroma. Poté, co skončí proces trávení, který trvá mezi 12 a 24 hodinami, a cibetka vykoná svoji potřebu, se zrna obsažená v trusu sbírají a dále zpracovávají. Čistí se, praží a vyvážejí do celého světa jako jedna z nejdražších kávových komodit. To, co samotnému výsledku předchází a co by se někomu mohlo zdát nechutné, není konzumentům ve skutečnosti pražádnou překážkou.
Z náhražky exkluzivním zbožím
Původ cibetkové kávy sahá do Indonésie v 18. století, která se v té době nacházela pod nizozemskou nadvládou. Kávová zrna coby významný prodejní artikl byla určena výhradně pro export. Farmáři měli od koloniálních správců přísně zakázáno je na plantážích sbírat a zpracovávat pro vlastní potřebu. Zjistili ale, že zrna, která nacházeli ve výkalech cibetek, lze očistit a upražit. Výsledný nápoj navíc oproti běžnému procesu zpracování získal jemnější chuť a výraznější aroma. Postupně se kopi luwak stal vyhledávaným artiklem a jeho pověst překročila hranice Indonésie. V dnešní době patří mezi nejdražší kávy světa. Podle Indonéské asociace exportérů kávy (AEKI) se její cena v Evropě pohybuje kolem 200–250 USD za kilogram. V přepočtu na české koruny je to něco kolem 5 tisíc. Údaje se však velmi liší v závislosti na kvalitě a způsobu produkce. Podle nich se tak cena může vyšplhat až na 3000 dolarů za kilogram. Prestižní kavárny si za šálek cibetkové kávy účtují klidně kolem 100 dolarů.
Cena za luxus
Jak už to tak bohužel bývá, vzrůstající obliba s sebou přináší také řadu negativních dopadů. Podle zprávy Kopi Luwak Coffee Market z letošního roku činí oficiální světová produkce cibetkové kávy jen něco málo přes 100 kilogramů ročně. Pro navýšení objemu tak mnozí podnikavci volí různé, často ilegální, metody. Množí se směsi, padělky, ale také cibetkové farmy. Organizace zabývající se ochranou zvířat (jako například Společnost pro prevenci krutosti vůči zvířatům, krátce SPCA) upozorňují na neetické praktiky spojené s průmyslovým chovem cibetek, jako je držení ve stísněných klecích a omezení stravy výhradně na kávové třešně. Obavy o blaho zvířat vedly k upravení podmínek chovu a vzniku certifikovaných značek garantujících původ kávy z přirozeně sbíraných zrn. Některé farmy v Indonésii dnes turistům nabízí degustaci spojenou s prohlídkou, která má návštěvníky přesvědčit o etickém zacházení se zvířaty. Nekontrolovaný průmyslový chov cibetek nicméně pokračuje. Neetické zacházení s těmito tvory je daní za gastronomický luxus, podobně jako kácení pralesů kvůli avokádovým plantážím nebo dramatická redukce světové populace jeseterů kvůli jejich kaviáru. Vidina zisku je příliš lákavá a lidská fantazie, jak je známo, nezná hranic. Dnes už dokonce existuje (zatím jen ve vybrané síti hotelů) i káva, známá pod názvem Black Ivory, na jejíž „produkci“ se podílí slon indický.
Předplaťte si časopis Nový Prostor a každé nové číslo dostanete elektronicky nebo poštou přímo do schránky! I při objednání přes internet můžete podpořit svého oblíbeného prodejce.
