Jaké byly Velikonoce našich babiček z pohledu stravy a hodování?
Velikonoce byly jedním z vrcholů jarního slavení a tak je chápeme dodnes. V jejich základu najdeme prastaré jarní oslavy židovských pastýřů a zemědělců. Popeleční středa, která přímo předchází první postní neděli, otevírá čtyřicetidenní postní dobu. Je to čas ztišení, nápravy špatných sklonů a vnitřního obrácení se k dobru. Tradičně k tomu pomáhá také uskromnění se v jídle, v zábavě a požitcích, tedy půst. Během půstu hrály prim na stole nejrůznější kaše, luštěniny a pečivo. Starodávným postním pokrmem je pražba, druh kaše připravované z opražených, namletých zrn.
Jak potom vypadal velikonoční prostřený stůl?
Pokud nějaká surovina nesměla a nesmí v jarním menu chybět, jsou to mladé kopřivy. Využití kopřiv v kuchyni je skutečně široké, přidávají se do polévek, pod maso, dusí se na cibulce jako „špenát“, který se potom konzumuje třeba s brambory, mohou se jím mazat slané placky, vdolky, plnit jím rolády. Kde rozhodně nesmí chybět, je nádivka podávaná na Velikonoční pondělí. Slovo „hod“, které má praslovanský původ, původně znamenalo „čas vhodný k oslavě“. Na slavnostní stůl o Božím hodu patřila i jehněčí nebo kůzlečí pečínka, starodávný obřadní pokrm. Konzumovala se i posvěcená vejce, uvařená na Velký pátek. Pojila se k nim pověra o bloudění, bylo tedy třeba alespoň jedno vejce sníst, aby člověk, až bude potřebovat, trefil domů. Dále nesmělo chybět uzené maso, klobásy i velikonoční pečivo a mazance.
Jaro, to ale nejsou jen Velikonoce.
Opomenutá je dnes například tradice, která se váže ke svaté Dorotě. Svatá Dorota dříve bývala v českých zemích ve velké vážnosti. V některých krajích se slavila její výroční památka lidovým obřadem, kterému se říkalo „chodit se svatou Dorotou“. Chodívalo několik přestrojených osob zvaných „doroťáci“: král, Dorota, mládenec, kat, anděl a čert. Měli jednoduché rekvizity – papírové koruny či dřevěné meče. Předváděli lidovou hru, upravenou podle legendy o světici, a za to dostávali různé dobroty či peníze. Svatá Dorota je mimo jiné patronkou zahradníků, takže si na její počest můžeme připravit některý z ovocných pokrmů.
Lidé měli obvykle po celý rok spíše hlad, a tak jim různé svátky a oslavy umožnily dosyta se najíst.
Najdeme ještě nějaké zapomenuté zvyky?
Například svátek svatého Matěje. Tento den byl obecně považován za předzvěst jara a praktický konec zimy. Brzy ráno lidé jen v košilích chodili do zahrad a ovocných sadů, opentlenou vařečkou tloukli do stromů a třásli jimi, aby se stromy probudily ze zimního spánku a aby byla dobrá úroda.
Sv. Matěj je známý jako ochránce ovocných stromů a sadů, takže si ten den děti pochutnávaly na křížalách nebo jablíčkách z minulé úrody.
Známé jsou také Letnice.
Ano, to je pohyblivý církevní svátek, který může připadnout nejdříve na 10. května a nejpozději na 13. června. Letnice bývaly hromadným termínem křtů, biřmování, svěcení vody nebo slavnostního vyhánění dobytka na pastvy. Kostely, ale i domácnosti zbožných lidí, též bývaly vyzdobeny čerstvými březovými ratolestmi nebo stromky. Tato výzdoba poukazuje i k pradávným kořenům slavení na začátku léta – oslavám probuzené přírody a první sklizně v zemědělských společnostech, což ostatně naznačuje už samo pojmenování Letnice. Na Moravě mají dlouhou tradici obchůzky královniček, které se zřejmě vyvinuly z průvodů dívek ke studánkám. Ty obcházely domy a zpívaly písně o královně, která hledá krále. Nosily s sebou košík na dary. Královničky od hospodyní dostávaly mimo buchet, koláčů či hnětýnek i smažené květy černého bezu a akátu, tzv. kosmatice.
Když jsme u těch křtů, právě křty, biřmování či svatby jsou spojeny s velkými oslavami. Jak vypadala taková tradiční hostina?
Nenechme se mýlit představami z filmových pohádek, takto se stoly v lidovém prostředí skutečně neprohýbaly. Lidé měli obvykle po celý rok spíše hlad, a tak jim různé svátky a oslavy umožnily dosyta se najíst. Je pravdou, že lidé, zejména v chudších oblastech, šetřili dlouhé měsíce, aby si ve svátek mohli dopřát. Na stole určitě nechyběly klobásy, slanina a různé pečeně, čerstvý chléb a sladké kynuté pečivo – mazance, obřadní pečivo či koláče. Dodnes jsou vyhlášené české svatební koláče s několikerou náplní. Buď se pekly velké, kulaté, nebo naopak drobné, slavnostní. Plněny byly tvarohem, mákem a ovocnými povidly. Do těsta se přidávala vajíčka, tuk nebo smetana, aby zůstaly dlouho vláčné. Hodovalo se ale také při dožínkách, poutích, na Boží hod vánoční byly stoly plné dobrot.
Jinak ale byla kuchyně našich prababiček poměrně zdravá a jednoduchá. Co neobvyklého v ní najdeme?
Bylo v ní, zcela logicky, málo tuků, málo cukru, jedlo se mnoho luštěnin i obilné kaše, strava byla prostá, sezónní, obohacená sběrem různých plodů z přírody. Nutričně hodnotnější než průmyslově zpracované potraviny, které konzumujeme dnes. Spojení některých surovin a jejich chutí může být občas na první pohled neobvyklé. Téměř v každé části naší země se pekly kynuté bramboráky v pekáčku, regionálně se jim říkalo bác, cuchec, hluchec či bramborka, ale jen na Domažlicku se do slaného pokrmu se škvarky a česnekem přidávaly půlené švestky, ať již čerstvé, nebo sušené. Až přijdou dny sváteční či postní, proč si nezkusit na podzim uvařit třeba kočičí tanec či valašskou miliónovou polévku, krkonošský houbovec, upéct dušičky či kosti nebo vanilkové rohlíčky a na jaře zase polévku hastrmanku, brčálku, piskorku nebo mazanec.
To jsou dnes prakticky zapomenuté názvy. Co byla piskorka? Jak se pekly dušičky?
Piskorka býval oblíbený pokrm z žemle máčené v horkém mléce, která byla sypaná strouhaným perníkem nebo tlučeným mákem s cukrem. Dušičky se pekly na svátek všech zemřelých ze sladkého nebo slaného kynutého těsta, a jak už název napovídá, měly tvar malých dušiček s naznačenými křidélky.
Sváteční pečivo bývalo často ve tvaru zvířat, že?
Ano, jarní či podzimní tradice provázeli pečení hadi, slepičky, husy, koníci, lišky, ptáčci, ještěrky, mikulášci i čerti. Tvarovaly se preclíky do podoby žebříku či klíče, esíčka, točenky, rohlíky a žemle. Pekly je především maminky pro svoje děti, ale bylo možné je koupit také na mikulášských trzích nebo u pekaře. Pečivem se také obdarovávaly převlečené postavy, které před Vánoci, na Silvestra nebo na Tři krále chodily koledovat. Říkalo se jim šťuchavé báby, vrtibáby, klofací báby, ometačky, případně ometáci nebo vdolkové báby. V rukou měly metly, košťata, vařečky nebo štětky, také napodobeniny břitvy. Těmito nástroji vymetaly z domácnosti nečistotu i starý rok. Za to dostávaly nejčastěji potraviny nebo pečivo – vdolky, buchty, šišky.
Spojení některých surovin a jejich chutí může být občas na první pohled neobvyklé.
Zajímavá je také postava Perchty.
Ta se objevovala na severní Moravě. Den před Štědrým večerem slídila po prázdných lidských žaludcích. Pokud nějaký našla, nacpala ho hrachovinou. Řez sešívala dratví. Malé děti ze strachu před Perchtou poctivě plnily při večeři svá bříška, jen aby na nich ráno neměly Perchtin černý křížek. Perchta měla na hlavě králičí kůži, na těle obrácený kožich, v zakrvácené ruce nůž a v druhé škopek s hrachovinou.
Tak to bylo vcelku výchovné pro nejedlíky…
Já si vlastně nedokážu představit, že by se dříve věčně hladové děti musely nutit do jídla, možná to byla jen záminka pro trochu vzrušení…
Ať už patříme mezi jedlíky, či nejedlíky, měla byste pro nás nějaký tradiční recept, který bychom si mohli dnes ukuchtit?
Například lepiduši. Oloupané brambory uvaříme v osolené vodě. Z brambor a polohrubé mouky vymícháme hladkou kaši, poměr brambor a mouky je 4:1. Než se brambory uvaří, smícháme švestková povidla se skořicí a podle potřeby trochou vody, protože je důležité, aby šla dobře roztírat. Na talíř natřeme vrstvu kaše, potřeme švestkovými povidly, na která přijde další bramborová vrstva. Povrch kaše posypeme mletým mákem s cukrem a polijeme rozpuštěným máslem.
A na začátku léta můžeme vyzkoušet šťovíkovou omáčku. Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, podusíme na ní oprané a nahrubo pokrájené mladé šťovíkové lístky, přidáme mletý černý pepř, sůl a zalijeme jedním decilitrem sladké smetany, ve které jsme rozkvedlali žloutek. Omáčku již nevaříme, jen prohřejeme. Podáváme třeba s bramborovými šiškami nebo majoránkovými knedlíčky.
