„Byl to podivný den,“ vypráví sociální pracovník Tomáš z Prahy, jak se před rokem vydal na cestu, o které sám netuší, kam až ho zavede. Pracoval dlouho do noci, a aby neusnul, vypil tři litry Coca-coly light. Ráno mu bylo špatně a cítil ze sebe chemický zápach. Letos čerstvý třicátník nepřipsal vše únavě a přepracování, ale sedl k internetu a začal pátrat po zdroji svých obtíží. Měl pocit, že ho celkem brzy objevil. Aspartam (E 951) je nejrozšířenější umělé sladidlo, které se přidává i do jeho do té doby oblíbené sladké limonády. Od poloviny šedesátých let, kdy se zrodil v laboratořích farmaceutické firmy G. D. Searle, se vedou spory o jeho škodlivosti. Krystalická sloučenina, která je asi dvěstěkrát sladší než bílý cukr a přitom „dietní“, je podezřívána z rakovinotvorných účinků na lidský organismus. Její podstatnou částí je totiž metanol, který se po pozření rozštěpí na dvě jedovaté látky – formaldehyd a kyselinu formikovou. Formaldehyd je přitom prvotřídní karcinogen, který přispívá k rychlé mutaci rakovinových buněk. Přesto se firmě po skoro dvou desetiletích podařilo zaregistrovat Aspartam u amerického úřadu FDA (Food and Drug Administration). Znamenalo to, že se od té doby i přes silné protesty laické i odborné veřejnosti může používat pro komerční využití v potravinách. Dneska se dá najít téměř ve všem, co má přívlastek dia nebo light.
TROCHU EXTRÉMNÍ ZÁLEŽITOST
Tomáš o Aspartamu sice předtím něco málo slyšel, ale teď se trochu vyděsil. Taky ho to ale začalo zajímat. Zjistil, že se do běžných potravin často přidávají chemické látky jen aby: „vypadaly luxusněji,“ podotýká. Jak uvedl časopis Respekt letos v lednu, z třísetdvacetitří éček povolených v Evropské unii jich devadesát procent plní jen kosmetickou funkci: vylepšují vzhled nebo strukturu, suplují vůni, chuť či barvu. Díky tomu se bílá mouka bělí a tmavé pečivo zase ztmavuje, hořčice žlutí a ze salámu se „dělá“ salám. Tomáš se proto vlastně ze dne na den rozhodl, že to zkusí jinak.
„Začátky byly těžké,“ vypráví sympatický třicátník. Z internetu si vytisknul tabulku s méně či více škodlivými „éčky“ (více viz str. 8), dal si jí do peněženky a vyrazil mezi regály na nákupy. Když podle ní zkoumal složení jednotlivých potravin, připadal si hodně zvláštně. Choval se jinak než obvykle i jinak než ostatní a uvádělo ho to do rozpaků. Časem si zvykl a hlavně se naučil, co je kde k sehnání. Už léta je vegetarián, a tak znal i obchody se zdravou výživou. Navíc se podle něj nabídka jen během posledního roku značně rozšířila. „Bio výrobky jsou i v supermarketech a navíc ceny jdou dolů,“ pochvaluje si. Začal být opravdu důsledný. Rád vaří, takže se snaží jíst opravdu jen jídla, která jsou „čistá“. I rodiče začal na návštěvě pravidelně zklamávat tím, že s nimi ke společnému stolování nezasedne. Nedůvěřuje potravinám, které nakupují. Podle jeho slov jde o experiment, o kterém sám neví, jak dopadne a kde skončí. Za potraviny dá zhruba třikrát tolik než před rokem a začíná se vyhýbat chemii i v mýdlech, šamponech a jarech na nádobí.
Žije s přítelkyní, která sice oceňuje, že se jí od té doby, co se řídí podle Tomáše, konečně zmírnil těžký ekzém, ale ani zdaleka nemá chuť zkoumat složení potravin tak detailně jako on. Zdá se jí, že snaha úplně kontrolovat, co člověk zkonzumuje, je vlastně trochu extrémní záležitost. Tomáš ovšem není sám, kdo se bez chemie v potravinách snaží obejít. Už ve dvacátých letech minulého století vznikl v reakci na masovější použití dusíkatých hnojiv směr, kterému se dnes říká biodynamické zemědělství. Jeho zakladatelé sdružení kolem průkopníka antroposofie Rudolfa Steinera seznali, že potraviny, se kterými se setkávají, mají horší kvalitu i chuť než v jejich dětství, kdy se průmyslová hnojiva na polích téměř nevyskytovala. Podobně vítězně jako se chemie prosadila nejen na povrchu, ale i uvnitř potravin, se i rozvíjely nejrůznější směry a hnutí propagující přesný opak. Dnes se na Rudolfa Steinera v souvislosti s prodejem bio produktů odvolávají i v řetězcích, jako je drogerie DM. Neznamená to ale, že si všichni, kteří si nastudují „éčka“, mohou dovolit žít bez nich. Vychutnat si „čisté“ jídlo je zatím stále docela nápor na peněženku.
ČÍM LEVNĚJI, TÍM HŮŘE
„Před pár lety bych na to neměl,“ konstatuje Tomáš, kterému se, jak už bylo řečeno, náklady na potraviny zhruba ztrojnásobily. Podle něj obecně platí, že čím levnější výrobek, tím větší jistota, že bude obsahovat více škodlivé chemie. Za pravdu mu dávají nesčetné studie a články, které na téma levných a nekvalitních potravin v souvislosti se zdravím a výší příjmů již delší dobu upozorňují. Různá barviva a aromata vůní a chutí, kterými výrobci potravin tak neradi šetří, mají totiž především zastřít fakt, že nahrazují přírodní suroviny, které jsou dražší. Někdy proto nezbývá než smířit se s variantou, kterou volí třiadvacetiletá studentka Eliška. „Nemůžu si dovolit chodit jen do biopotravin,“ vysvětluje. Takže začala, jak říká: „pořádně číst.“ V obchodech si složení výrobku studuje podle podobného seznamu, který vlastní Tomáš. Věří, že mezi různými druhy potravin si lze i v běžném krámě vybrat tu nejméně škodlivou. „Dávám si pozor hlavně na barviva, příchutě a konzervanty,“ popisuje strategii, kterou při nakupování uplatňuje už dva roky. Musí si přitom hlídat protichůdnou tendenci výrobců, které důsledně nazývá „oni“, ať jde o jakoukoliv firmu. „Oni jsou schopní dát na obal velkým písmem nápis, že třeba jejich výrobek je bez konzervačních látek, ale už tam nenapíšou, že je plný barviv,“ směje se Eliška. I to ale považuje za pokrok. Podle ní si alespoň lidé všimnou, že by měli o složení potravin víc přemýšlet.
Změnu na „jejich“ straně dává do souvislosti s větší péčí, které se „éčkům“ dostává v rámci legislativy Evropské unie. Od letošního léta platí v Evropě nové potravinářské předpisy. Vůči chemii v potravinách jsou poměrně striktní. U šesti barviv, která se do té doby běžně uplatňovala například v cukrovinkách, musí výrobci uvést varování, že „mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“. Někteří z nich se proto rozhodli, je raději přestat používat úplně.
Tlak institucí je přitom v celé věci klíčový. Veřejnost, která potravinářské chemii není obvykle nijak nakloněna, v souboji s velkými f irmami zatím spíše prohrává. Dobrým příkladem je město New York. Kvůli několikaleté a sílící kritice se zejména majitelé restaurací rychlého občerstvení a potravináři v roce 2006 dobrovolně před televizními kamerami zavázali, že přestanou používat trans-mastné kyseliny, které jsou označovány jako původci onemocnění srdce. K akci se připojilo skoro dvacet pět tisíc provozoven a výrobců. O rok později vedení města ale zjistilo, že se ve skutečnosti nic nestalo, takže jejich používání bez výjimky prostě zakázalo. Hydrogenované oleje, ze kterých kyseliny vznikají, náhle zmizely z restaurací bez problémů ze dne na den.
V JINÉM SVĚTĚ
Na okraji Kladna v malé provozovně od počátku řešily potíže úplně jiného druhu. Museli naopak českou veřejnost přesvědčit, že jíst zdravě má smysl. Písmomalíř Marek Petráček se zde spolu se svým otcem rozhodl založit firmu na výrobu tofu. Oba byli vegetariáni a chtěli vyzkoušet podnikání, které by mohlo podle něj lidem i něco dobrého přinést. Vzali si několikamiliónový úvěr, pozvali odborníka z Japonska a odhodlaně rozjeli výrobu. Psal se rok devadesát tři a o „tvarohu ze sóji“ kromě nich příliš Čechů asi nikdy neslyšelo. Později přibrali ještě bratrance Petra Böhma. Dnes mají šestnáct zaměstnanců a pod značkou Veto produkují kromě klasického tofu i několik druhů tofu paštik, karbanátků, salámů a párků. Sami si nové recepty vymýšlí a testují je na síti příbuzných a známých. Na některé mají osvědčení o bio kvalitě, všechny ale vyrábí bez chemických přísad. Dodávají je do obchodů se zdravou výživou, restaurací, školních jídelen i supermarketů. Část jejich produkce putuje rovnou do Německa. Mají za sebou ovšem dlouhé roky vysvětlování a přesvědčování. Lidí, kteří o jídle přemýšlejí podobně jako Tomáš s Eliškou sice i u nás přibývá, ale přeci jen pomalu. Marek Petráček i Petr Böhm jsou skuteční nadšenci, kteří se produkcí zdravých potravin také uživí. „Kdo sní dobrou potravinu, nesní už tu špatnou,“ říká Böhm a zní to jako heslo, které by si firma mohla dát tesat na pomyslný štít. Jestli tato filozofie při produkci potravin skutečně převáží, se ale teprve ukáže. „Za dvacet let budu vědět více. Možná zjistím, že lidi jsou daleko odolnější a že mé současné snažení bylo trochu zbytečné. Nyní si to ale nemyslím,“ podotýká k tomu Tomáš.
