NP č.366 > Téma číslaChemie na talířiVít Syrový

Regály přeplněné nesčetnými druhy potravin jsou dle obecného názoru symbolem blahobytu. Intenzita chutí, pestrost barev a dlouhá trvanlivost má ale také odvrácenou tvář - množství chemikálií, které s jídlem zkonzumujeme. Jen přídatných látek, tzv. „éček“, může neznalý spotřebitel sníst až sedm kilo ročně.

 

Možná jste si toho taky všimli. V nabídkách zprostředkovatelů práce bývají inzeráty nabízející volná místa v potravinářství a chemii řazené ve stejném oddílu. Není se co divit. Současné potravinářství má k chemickému průmyslu víc než blízko. Chemikálií, kterými mohou technologové „zlepšovat“ své potravinářské produkty, jsou stovky druhů.

Často se přitom jedná o sloučeniny, které bychom v přírodě hledali marně. Ve svých laboratořích je vymyslel a během posledních desetiletí masově rozšířil člověk. Přesněji řečeno, potřeboval je moderní výrobce. Proč? Říká se, že pro blaho a pohodlí zákazníka. Chemie ale hlavně zjednodušuje a zlevňuje produkci a tím zvyšuje zisk výrobců. Ten lze různými chemickými „kouzly“ až neuvěřitelně vystupňovat. Cenu však nakonec stejně zaplatí spotřebitel. Jen to bude jinde a jinak.

 

CO SE SKRÝVÁ NA DNĚ KOKTEJLU

Ohledně užití syntetických umělých látek v potravinářství se lze setkat se zcela protichůdnými názory. Podle jedněch se jedná o látky dokonale prozkoumané a zcela neškodné. Možnosti jejich užití koneckonců upravují sbírky zákonů, které na doporučení studovaných expertů schvalují poslanci. Veřejnost se prý nemá čeho obávat. V bezpečí jsou tím rovněž zisky velkých f irem i tržní hospodářství.

Jenže někteří tento pohled nesdílejí – a často mají rovněž odborné vzdělání. Tvrdí, že po tisíce let trvající stravovací zvyklosti nelze změnit během pár desetiletí. Poukazují hlavně na to, že lidské tělo může jen těžko zpracovat umělé chemikálie, s nimiž se člověk ve svém předchozím vývoji nesetkal.

Nesouhlasí také s interpretací testů, na jejichž základě se nově syntetizované látky schvalují. Domnívají se, že laboratorní pokusy, prováděné na zcela jiném živočišném druhu (většinou na hlodavcích) nemohou prokázat celkové dopady cizorodých látek. Kromě toho jsou testovány pouze jednotlivé sloučeniny. Výsledné působení chemického „koktejlu“, tj. kombinace mnoha desítek druhů přídatných látek společně s dalšími škodlivinami – podle nich nelze odhadnout. Oprávněnost těchto obav dokazují případy, k nimž dochází v zemích, kde se přídatné látky dlouhodobě používají. Odtud také pocházejí první zprávy poukazující na to, že leckterá éčka mohou mít až velmi nepříznivé zdravotní dopady.

A co nám podle nich vlastně hrozí? Určitou část přijatých chemikálií sice dokáže náš organismus po přepracování vyloučit. Pokud však jde o umělé a těžko odbouratelné sloučeniny nebo je škodlivin moc, nemusí to zvládnout. Jelikož by po překročení určité koncentrace došlo k otravě, ukládají se tyto škodliviny na různá místa organismu.

Tyto „černé skládky“ pak mohou být zdrojem rozličných zdravotních problémů – od těch méně nebezpečných (např. ekzémů a dalších alergických projevů) až po ty nejobávanější, jako jsou srdečně cévní onemocnění a rakovina.

 

JAK SE V ÉČKÁCH VYZNAT

Vyznat se v současné chemicko-potravinářské i obchodní praxi a zcela se vyhnout chemickým látkám se na prahu třetího tisíciletí jeví jako téměř nemožné. Naše provázanost s civilizací je obrovská. To, co na první pohled vypadá jako překážka, nás však může nutit získávat pravdivé informace, na jejichž základě lze příjem nejškodlivějších látek z větší části omezit.

Zjednodušíme si to tím, budeme-li nakupovat převážně základní suroviny (např. zeleninu, ovoce, vejce, máslo, tvaroh, mléko, mouku atd.), k nimž by výrobci potravin neměli úmyslně přidávat žádná éčka. Při nákupu průmyslově zpracovaných potravin je namístě mnohem více opatrnosti. I když by na přečtení údajů uvedených ve „složení“ na obalu výrobku někdy člověk potřeboval lupu, vyplatí se vytrvat a hledat. Platí, že čím více je na obalu symbolů E či chemických názvů, tím hůře.

Mezi jednotlivými přídatnými látkami ovšem existují značné rozdíly. Liší se jak jejich chemická struktura, tak i zdravotní dopady. Krom látek přirozených se sem totiž zařazují i syntetické sloučeniny, které organismu prokazatelně škodí. Jak se tedy v éčkách vyznat?

Pomůže vybavit se na nákup tabulkou se soupisy éček s hodnocením jejich možného dopadu (viz barevná tabulka u textu), případně i odpovídajícími seznamy s jejich chemickými názvy. Dnes už existují i knihy, kde lze zjistit, které přídatné látky se za E čísly skrývají a do jaké míry jsou škodlivé. Spoustu informací lze nalézt i na internetu. Čekat na řešení „odjinud“ se každopádně nevyplatí, se změnou k lepšímu je třeba začít u sebe.

 

Autor pracoval jako potravinářský technolog. Vydal knihu Tajemství výrobců potravin, jež se zabývá přídatnými látkami a jejich dopady.

 

 

Potravinové jedy: Top 5

 

1/ Chemické konzervanty

„Bojové prostředky“ proti mikroorganismům škodí i lidem. Nejhorší z nich - dusitany (E249 či E250) se přidávají do většiny uzených masných výrobků. Kromě toho, že ničí krevní hemoglobin, který pak není schopen přenášet kyslík, vznikají z nich též nebezpečné karcinogeny - nitrosaminy, které zvyšují riziko vzniku rakoviny (např. u nás často se vyskytujícího karcinomu tlustého střeva). Nakolik jsou jedovaté, ilustrují limity, které ohraničují jejich výskyt v pitné vodě: na výstupu z vodárny nesmí dusitany překročit 0,1 mg/l. Do většiny uzenin se dle vyhlášky dusitany mohou přidávat v množství až 150 mg/kg hotového výrobku. Konzumací 1 g uzeniny lze tedy do těla dostat více dusitanů, než kolik je jich povoleno v litru pitné vody.

 

2/ Umělá sladidla

Původně byla určena diabetikům. Je tedy „nesmyslné“, když se přidávají do různých nediabetických výrobků, které pak často nesou pro mnohé lákavé označení „light“. Nejhorší z nich, cyklamáty, způsobují rakovinu močového měchýře. Sukralóza zase patří mezi chlorované sacharidy, které byly (pro své mozek tlumící a uspávající účinky) původně vyvíjeny jako jed na myši. Usmrtit myši ale nedokázaly, tak se „aspoň“ využily jako sladidla pro lidi. Na rozlišná umělá sladidla můžeme narazit v různých limonádách, práškových nápojích, žvýkačkách atd.

 

3/ Umělá barviva

„Vylepší“ sice mdlý vzhled méně kvalitních produktů, avšak mohou též vyvolávat řadu zdravotních potíží, např. hyperaktivitu. S tím souvisí i nedávné rozhodnutí Evropského parlamentu, dle kterého je na užití azobarviv (tj. E102, 104, 110, 122, 124 a 129) třeba upozornit na obalu výrobku varováním: „může nepříznivě působit na aktivitu a schopnost soustředění dětí“. V hojném množství se vyskytují téměř ve všech levných „pestře“ zbarvených limonádách, cukrovinkách, zmrzlinách atd.

 

4/ Tavicí soli a kyseliny

Často se užívají ke stabilizaci určitých vlastností či pozměnění chuti výrobků. Nejnebezpečnější z nich jsou fosfáty. Jejich nadměrný příjem způsobuje mj. zhoršené vstřebávání vápníku i dalších minerálů. Vyskytují se v uzeninách, sušených výrobcích, zmrzlině, mražených potravinách (např. filé), práškových nápojích a zejména v tavených sýrech, do nichž se mohou přidávat až do limitu 20g/kg. Konzumací 100 g taveného sýra tak lze tělo „pohnojit“ až 2 g fosfátů. Pozor: agresivní kyselina fosforečná, která se užívá k leptání zubní skloviny a jako účinná látka mnoha čisticích prostředků, se přidává i do cola nápojů.

 

5/ Látky zvýrazňující chuť

Mají vylepšovat či zesilovat chuť nekvalitních surovin. Nejznámější z nich, glutamáty, mohou ve větším množství způsobovat bolesti hlavy, nevolnost či zvracení (bývá řazeno k otravám potravou). O jejich efektu se někdy mluví jako o „syndromu čínské restaurace“. Používají se leckde; nejčastěji je nalezneme v instatních polévkách, uzeninách, konzervách atd.

 


autor / Vít Syrový VŠECHNY ČLÁNKY AUTORA
celý archiv