NP č.341 > Dějiny přítomnostiŽivotopis konzervyJaroslav Fiala

Na první pohled se může zdát, že konzervování potravin patří k výdobytkům moderní doby. Potřeba zásobovat rostoucí populaci koncentrovanou ve velkoměstech však nebyla jeho hlavním důvodem. Lidstvo uchovávalo potraviny od úsvitu civilizace kvůli přežití v nepříznivých podmínkách. Dlouhodobou tradici má například sušení, mražení a kvašení. 

 

 

Minulé století kromě atomové bomby a letu na Měsíc překvapilo i v jiných oborech, například v konzervování. Dnes se proto při uchovávání potravin používají natolik sofistikované metody, že pochopit je má problém i vzdělanější spotřebitel.

Všichni známe z obalů názvy jako třeba kyselina sorbová (používá se například do mouky a cukrovinek) nebo sorbát draselný (omáčky, hořčice a sýry). Jsou to názvy látek působících na genetickou strukturu mikroorganismů, hlavně plísní a kvasinek, jež za normálních okolností urychlují kažení potravin. Kyselina sorbová či sorbát ale naruší buněčnou stěnu těchto mikrobů a likvidují je.

Na některé typy potravin se občas dokonce využívá působení rentgenových a ultrafialových paprsků - například na brambory, zeleninu a koření. Každý produkt má přitom stanovenou dávku záření, která se nesmí překročit. Pro obilí se zase používají chemická protiplísňová mořidla a stranou nezůstávají ani pokusy s genetickou strukturou potravin - aby byly odolnější, modifikuje se jejich genetický kód.

 

TATAŘI v POLI

Revoluci v potravinářském průmyslu, která vyvrcholila genetickými úpravami, ale předcházely roky pokusů a omylů na tomto poli. Lidé mají zkušenosti s uchováváním potravin odjakživa. Vědělo se, že poživatelnost jídla se prodlouží jeho uložením v chladu, vysoušením nebo opečením nad ohněm. Tyto poznatky se předávaly z generace na generaci a neustále se obohacovaly. Šlo o prostou zkušenost lidí, kteří chtěli přežít nepříznivá období a nestálost zemědělské produkce. Objevili přitom působivé účinky uložení potravin v suchu, jejich prosycení tuky, či prosolování a nakvašení. V období novověku se pak tyto předávané znalosti podrobně uspořádaly, systematizovaly a zdokonalily pro průmyslovou výrobu.

Za vůbec nejstarší metodu konzervace je považováno vysušení. Vzorky sušených potravin byly nalezeny ve městě Jericho na západním břehu Jordánu a odhaduje se, že jsou staré více jak čtyři tisíce let. Na sklonku 13. století zase podal benátský cestovatel Marco Polo následující svědectví: „Tataři mají sušené mléko, které vypadá jako mouka a suší se takto: Nechají vařit mléko, přičemž tuk, který plave na povrchu, dají do jiné nádoby. Protože pokud je na mléce tuk, nemůže se sušit. Svařené mléko se pak dá na slunce, a tak se usuší. Když potom jdou do boje, nesou si s sebou asi deset liber tohoto mléka. Ráno si vezme každý půl libry, dá ji do malé kožené lahve upravené na způsob měchu a přidá vody dle libosti. A tak zatímco jedou na koni, mléko se v láhvi utluče a udělá se z něj omáčka, kterou pijí. To je jejich jídlo.

Kromě mléka se dodnes suší hlavně zelenina, ovoce a maso. Kupříkladu africké Pobřeží Slonoviny má staletími prověřenou tradici sušení a uzení ryb. Tuto techniku se postupně naučily využívat téměř všechny kultury. Sušení totiž odnímá z potravy vodu, až z ní zbude pevná či prášková konzistence, která je trvanlivá. Vysušená potravina si ovšem musí uchovat vlastnost přijmout vodu zpátky, znovu nabobtnat, a přiblížit se tak svému původnímu stavu. Nemůže být proto nenávratně dehydrovaná a určité procento vody v ní obsažené musí zůstat. Toho se nejlépe docílí právě pozvolným vysoušením na slunci.

 

OBĚŤ NEJYŠŠÍ

Naši předkové se před pár tisíci lety naučili využívat také led. Starověcí Číňané jej v zimě nasbírali, zabalili do slámy, uskladnili ve sklepích a používali v letních měsících. Egypťané se zase v pouštním vedru dokázali občerstvit studenými nápoji. Neměli sice k dispozici přírodní led, ale objevili základy chladící techniky. V noci položili na střechy domů pórovité nádoby s vodou, které byly vystaveny účinku nebývale suchého větru. Vlhkost, která prosakovala tenkými stěnami nádoby, se pak rychle vypařovala a tento efekt snížil teplotu vody uvnitř. Výsledný produkt byl ovšem určen jen pro elitní kastu - panovníky, vysoké úředníky, vojáky a kněží.

V Řecku a Římě zase nosili z hor sníh a led otroci, kteří jej po cestě ukládali do slámy a chránili před slunečními paprsky pod střešními taškami. Slavný vojevůdce Alexandr Veliký nechal kopat jámy, do kterých ukládal sníh a led, aby tak nechal chladit soudky s vínem určené pro jeho vojáky - na posilněnou, těsně před bitvou. Bez zajímavosti není ani to, že římský císař Nero nechal stovky otroků nepřetržitě plnit sklepy na jeho dvoře ledem, aby měl neustále po ruce mražené delikatesy.

V období renesance si studené pochoutky (různé krémy a zmrzliny) dopřávala evropská šlechta. Tyto poživatiny dokonce občas patřily k módním trendům, takže nebylo výjimkou, že si feudálové s sebou na cesty brávali zkušené šéfkuchaře, aby měli stálou zásobu a mohli se u sousedního dvora trochu vytáhnout. Přesto jasné důkazy o tom, že by se led kromě ochlazování nápojů a výroby mražených pochutin záměrně využíval i k uchovávání netrvanlivých potravin, chybí.

Vyjma Eskymáků je to velmi pravděpodobné, ale přesvědčivě to lze doložit až roku 1626, kdy přichází na scénu anglický filosof Francis Bacon. Tento nadaný muž učinil pokusy se zamrazováním kuřat, obaloval je do sněhu a pozoroval, jestli se nekazí. Bohužel, zároveň při tom položil na oltář vědy oběť nejvyšší - kvůli svým pokusům dostal zápal plic a zemřel.

 

OD NAPOLEONA K NESMRTELNOSTI

Lidem nějakou chvíli trvalo, než poznali příčinu kažení potravin, přesněji řečeno do vynálezu mikroskopu. V roce 1683 v něm Holanďan Anton Van Leeuwenhock spatřil bujení mikroorganismů ve vodě. Vědci záhy pochopili, že mnohé bakterie, plísně a mikroby ohrožují nejen lidské zdraví, ale i to, co jíme.

Zjistili, že se mikroorganismům daří dobře v teplém klimatu, ale příliš vysoké nebo nízké teploty jim naopak škodí. Působením nízkých teplot se obecně snižuje rychlost biochemických reakcí, takže se potravina stává nevhodným prostředím pro život mikroorganismů a vysoké teploty je prostě zabíjejí. Odtud byl už jen krůček k systematickému pochopení principů konzervace.

S rostoucím hospodářským pokrokem a soustředěním velkého počtu lidí do měst přišla na řadu potřeba jejich masového zásobování potravinami. Hledaly se spolehlivé způsoby, přičemž rozhodující impuls přišel z vojenských kruhů.

Francouzský císař Napoleon Bonaparte potřeboval kvůli svým dobyvačným tažením v Evropě zajistit pro svou početnou armádu proviant. Vypsal proto na začátku 19. století soutěž na zajištění zásob pro své muže v poli. Podnítil tak francouzského kuchaře Nicolase Apperta k vynálezu termosterilizace potravin v uzavřených nádobách. Tato metoda se rozšířila pod názvem „appertizace“. Ačkoli se do té doby v nádobách uchovávala zejména kvašená zelenina (například dodnes populární zelí), s Appertem přišel čas na zavařování a konzervy.

Samotnou plechovou konzervu pak roku 1810 patentoval anglický vynálezce Peter Durane, jenž prodal svůj objev britské armádě. Ta jej začala brzy masově používat a od té doby se konzerva rozšířila po celém světě. Bez zajímavosti není ani to, že první plechovky obsahovaly silný obsah olova, což vedlo k častým otravám a nemocem. Teprve později začal být jako obalový materiál využíván ocelový plech potažený cínem a následně hliník.

Kromě Apperta zasáhl do vývoje konzervování jiný slavný Francouz, Louis Pasteur, jenž přinesl hlubší poznatky o podstatě kažení potravin mikroorganismy a metody tepelné konzervace ještě zdokonalil. V roce 1857 pak byl vynalezen chladící stroj, takže mohla začít éra skladování jídla v ledničkách.

Dvacáté století již jen naznačené trendy dovedlo k vrcholu. Výroba potravin definitivně zmasověla a chemikáliemi často prošpikované potraviny se staly neodmyslitelnou součástí našich životů. Díky portrétům Cambellových polévek v plechovce od slavného pop-artového umělce Andyho Warhola získaly konzervy navíc i nesmrtelnost.

 


autor / Jaroslav Fiala VŠECHNY ČLÁNKY AUTORA

Nejčtenější články z tohoto čísla

Zázračné kousky Nicolase Sarkozyho / Tomáš Havlín > NP č.341 > Pošli to dál Když se 9. listopadu před dvaceti lety bortila Berlínská zeď, Francouzi netleskali. Jacques Chirac tehdy nepřesvědčivě podotkl, že „znovusjednocení Německa je nevyhnutelné, žádoucí – a vůbec z něj nemá strach,“ a prezident Francois Mitterand, jenž pamatoval východní Německo jen z válečného zajetí, rovnou odjel přesvědčovat tamního ministerského předsedu Hanse Modrowa, aby udržel samostatnost. číst dále Vyváženost musí bejt vy kluci pitomí! / Jan Stern > NP č.341 > Fejeton Milí švejkologové, jistě jste pochopili, kterýže citát ze slavného románu jsem to parafrázoval v titulku tohoto fejetonu a jistě jste si to užili. Vy, kteří neznáte Švejka nazpaměť a jste zmateni, jste vše zajisté pochopili z kontextu. Ale možná zatím nechápete, proč mluvím tentokrát zrovna o vyváženosti.   číst dále Monology historie / Marta Harasimowicz > NP č.341 > Kultura | Divadlo Propojení vášně a moci odjakživa patřilo mezi líbivá témata. Stačí ale pro hodnotný umělecký zážitek vzkřísit příběh kontroverzních milenců?    číst dále Kladivo na pouliční umělce / Dalibor Zíta > NP č.341 > Reportáž Buskerská sezóna skončila. Praha ani zbytek země si toho téměř nevšimli. Hlavní město se sice rádo považuje za metropoli kultury, ale pokud je to alespoň částečně pravda, rozhodně mezi ní nepatří kultura provozovaná na ulici. číst dále

Nejčtenější články autora

Zlo, koště a bradavice / Andrea Novotná, Jaroslav Fiala > NP č.355 > Téma čísla Primitivové a rozvraceči versus normální a slušní lidé. Rozdělování společnosti na nesmiřitelné tábory obvykle provázelo hledání vnitřních nepřátel. Také současné hony na čarodějnice však mají své inkvizitory a oběti, jejichž role se mohou velmi rychle proměňovat.   číst dále Když chybí sny / Jiří Růžička, Jaroslav Fiala > NP č.425 > Dějiny přítomnosti Řekne-li se ostalgie, leckdo si vybaví nekritické vzpomínání na bývalý režim, anebo dokonce nebezpečí „ztráty paměti“ (té správné). Je tomu ale opravdu tak? O čem vypovídá obliba kultury z dob reálného socialismu? číst dále Odhalování zločinů nedělá z člověka antisemitu / Markéta Vinkelhoferová, Jaroslav Fiala > NP č.377 > Rozhovor Komiksového kreslíře a novináře Joe Sacca jsme potkali v Miami, kde představoval svou knihu Gaza: Poznámky pod čarou dějin. Vypadal docela jinak než postava v brýlích bez očí s masitými rty, známá z jeho komiksů. V následujícícm rozhovoru jsme se věnovali hlavně Palestině.   číst dále O mostech mezi hudbou a lidmi / Markéta Vinkelhoferová, Jaroslav Fiala > NP č.379 > Téma čísla Spojení hudby a nejmodernějších technologií může vyústit do vzniku pozoruhodných nástrojů, léčby těžkých nemocí i poznávání sebe sama. Americký skladatel Tod Machover se o to pokouší už řadu let v sepjetí s vírou v lidskou tvořivost a změnu k lepšímu.   číst dále
celý archiv