NP č.532 > Téma číslaK jídlu nemáme vztah. Proto s ním plýtvámeJan Štěpánek

Projekt Fairdining je výsledkem diplomové práce Barbory Kebové. Jeho cílem je poskytovat restauracím, kavárnám, barům a dalším gastro provozům poradenství ohledně možností, jak zefektivňovat fungování podniku v rámci principů udržitelného rozvoje.

V Institutu cirkulární ekonomiky aktuálně pracuješ na projektu Cirkulárních kaváren. Řekněme, že jsem kavárník a ty se mi snažíš vysvětlit, že bych měl vstoupit do vašeho projektu a s tvojí pomocí snížit množství odpadu. A řekněme, že jsem trochu úzkostný a mám své práce a starostí dost. Jak mě přesvědčíš? Proč bych do toho měl jít?
Asi proto, aby tvoje kavárna měla menší dopad na životní prostředí, aby splňovala nějaké principy udržitelnosti. A protože je to efektivnější, dává to smysl i ekonomicky.


Ten ekonomický rozměr si dovedu představit, že na něj asi takový kavárník nejspíše uslyší, ne?
Určitě to ekonomicky dává smysl, ale než se tenhle benefit projeví, chvíli to trvá, protože je třeba provoz přenastavit. Určitě se to vyplatí i v tom, že to je něco, na co slyší zákazníci. Můžeš se tím chlubit na sociálních sítích, zrušíš jednorázová brčka, nahradíš je a dostaneš spoustu lajků a přilákáš pozornost. I takhle to funguje a je to dobře. Brčka ale životní prostředí nezachrání, je potřeba řada dalších a podstatnějších změn. Tenhle ekonomický aspekt je ale důležitý, jen když se na to koukáme z krátkodobého hlediska. Když na to koukáš komplexně a z dlouhodobého hlediska, tak ti dojde, že žijeme na úkor dalších generací, a takhle bychom žít neměli. Protože pokud se něco nezmění, další generace nebudou mít ani takové zdroje, ani takové příležitosti, jako máme my. Od toho krátkodobého ekonomického efektu je samozřejmě dobré začít, to je určitě dobrá motivace.

Člověk by se neměl snažit poučovat ty, kteří o to nestojí. Ideální je jít pozitivním příkladem a tím ukazovat, proč si myslím, že tahle cesta je lepší a prospěšnější

Jak takové poradenství v kavárenském provozu vypadá? Koukáte jim do košů?
Jo, já se poslední dobou docela hodně hrabu v koších, stal se ze mě odpadkář. (směje se) Díváme se ale hlavně do provozu, zajímá nás, jak mají nastavený třídění odpadů, jak se to sváží, co se s tím dál děje. Zjistili jsme, že málokdo ví, jak to správně dělat, byť je to daný zákonem. Ten říká, že každý původce odpadu má třídit podle daných kategorií, ale málokdo to reálně dělá a speciálně v gastronomii je taková černá díra, tam je to v podstatě nekontrolovatelný – těch podniků je tolik, že aby někdo chodil a kontroloval, jak mají nastavený zacházení s odpadem, to se moc neděje. Často provozy nemají prostor na to, mít tam všech těch pět popelnic na různé druhy odpadu, takže se třeba sklo nosí někam na ulici do společnýho kontejneru. Což podle zákona nesmíš. Já tomu rozumím, že to ne každý důsledně řeší, provoz kavárny, to je spousta věcí, které je nutné pořád řešit, a ještě k tomu hlídat nějakou odpadovou kázeň a legislativu.


Takže jste tak trochu za prudiče...
To ani ne, v případě kaváren, se kterýma spolupracujeme, je to tak, že oni sami mají zájem dělat to pořádně, ale nemají čas a energii si to všechno zjišťovat a dohledávat a náš přínos je v tom, že se pokoušíme snadno a jednoduše popsat, jak se to má správně dělat. Jsme v INCIEN
(Institut Cirkulární Ekonomiky) v kontaktu s ministerstvem životního prostředí, s hygienou, takže jsme schopni zprostředkovat přesné informace a postupy. Ale to je až ten druhý krok, první krok je snažit se tomu odpadu jako takovému vůbec předcházet. To je úplně primární věc, aby odpad, který vzniknout nemusí, vůbec nevznikl. A s tím, co vznikne, aby bylo naloženo správně.


Cítíš, že se něco mění? Mluvilas o nějakém měkkém tlaku ze strany zákazníků, kteří třeba takovouto kavárnu upřednostní...
Diplomku na tohle téma jsem začala psát asi před třemi lety a od té doby se to strašně moc posunulo. Zvýšilo se povědomí o tom, jak by podnik mohl fungovat, že je tu nějaký koncept udržitelnosti, že existuje společenská odpovědnost firem, a hlavně se to začíná měnit odspoda, sami zákazníci to začínají vyžadovat. Teď nemluvím jen o kavárnách a restauracích, ale jde o firmy obecně. V Zachraň jídlo například spolupracujeme se supermarkety, které se snaží změnit svůj přístup - mimo jiné protože vědí, že to zákazníci ocení. Je to trend, který asi hned tak končit nebude.

Tento článek je v plném znění dostupný pouze předplatitelům Nového Prostoru.

Pořiďte si online-předplatné a krom přístupu k článkům záskáte i možnost stáhnout si Nový Prostor ve formátu pdf.

Pokud již jste předplatitelem, přihlašte se prosím.


autor / Jan Štěpánek VŠECHNY ČLÁNKY AUTORA

Chci pomoci konkrétním lidem bez domova a v nouzi

Podívejte se profily našich nejlepších prodejců, kterým nechybí zodpovědnost a poctivost, ale chybí jim zázemí, oblečení, obuv nebo nějaká speciální pomůcka, aby se mohli cítit spokojeně a žilo se jim lépe. Našim prodejcům můžete přispět na jejich konkrétní potřeby nebo přání.
Chcete se o jejich osudu dozvědět víc? Děkujeme všem dárcům.

Nejčtenější články autora

Všichni jsme na jedné lodi / Jan Štěpánek > NP č.501 > Téma čísla Koncept kolektivních domů počítá s tím, že v jednom domě žijí stovky i tisíce lidí. Byty často nemají plnohodnotné kuchyně, o chod domu a vašeho života se stará personál. Součástí domu je jídelna, školka i prádelna. V Československu vzniklo od konce 40. let několik desítek takových koldomů. Jak se v nich žilo? Vyzpovídali jsme mgr Huberta Guzika, Ph.D., z Ústavu teorie a dějin architektury FA ČVUT. číst dále Je to jednoduché, ale není to snadné / Jan Štěpánek, Jakub Yellen > NP č.533 > Téma čísla „Lidé mohou začít meditovat z velmi blbých důvodů. Třeba se jim líbí, jak hezky to vypadá. To opravdu důležité přichází později“, říká kněz a ředitel kolínského kláštera Petr Vacík. Do Kolína se na jeho meditační kurzy sjíždějí lidé z celé země, bez ohledu na vyznání. číst dále Dluhy nezmizí. Je to tvrdé, ale je třeba umět s nimi žít. / Jan Štěpánek > NP č.510 > Život prodejce Předluženost a exekuce, to je mezi prodejci to nejožehavější téma. Jak si trochu ulehčit život s exekutory za zády, přišli prodejcům poradit specialisté na dluhové poradenství Václav Kučera a Eliška Korencová ze společnosti Člověk v tísni. číst dále Docela slušnej čundr / Jakub Yellen, Jan Štěpánek > NP č.533 > Téma čísla Jak chůze tříbí trpělivost, jak se podobá meditaci, jak meditace souvisí s bolestí a co to znamená špatně sbalený batoh, o tom si s námi povídali tři poutníci Alžběta, Kristýna a Tomáš. číst dále
celý archiv